Diety

Stosowana jest u wszystkich pacjentów nie wymagających specjalnego leczenia dietetycznego. Powinna ona spełniać wymagania racjonalnego żywienia ludzi zdrowych oraz stanowi podstawę do planowania diet leczniczych. W diecie podstawowej dozwolone są wszystkie produkty i potrawy oraz techniki sporządzania posiłków. Dieta powinna być urozmaicona i zawierać wszystkie produkty z 6 grup produktów spożywczych:

1. produkty zbożowe
2. warzywa i owoce
3. mleko i produky mleczne
4. mięso, drób, wędliny,ryby, jaja
5. tłuszcze ( tłuszcze zwierzęce i tłuszcze roślinne)
6. cukier i słodycze

W zaplanowanych jadłospisach powinny znaleźć się produkty spożywcze przewidziane w dziennej racji pokarmowej. Produkty można zamieniać w ramach tej samej grupy np. pieczywo można zamieniać na płatki, kaszę lub mąkę, mleko na ser, mięso na jaja. Potrawy powinny być różnorodne, urozmaicone pod względem smaku, kolorystyki, konsystencji i strawności oraz obróbki termicznej. W każdym posiłku należy uwzględnić wodę lub napój z ograniczoną zawartością cukru.

Dieta powinna być pełnowartosciowa, smacznie przyrządzona oraz atrakcyjnie zestawiona.

Posiłki powinny być podawane regularnie o tych samych godzinach.

Założenia diety podstawowej

• Energia kcal 2000
• Energia kJ 8368
• Białko ogółem g 75 – 80
• Tłuszcze g 65
• Węglowodany przyswajalne g 275
• Białko ogółem: 15% sumy dobowego zapotrzebowania
• Tłuszcze: 30% sumy dobowego zapotrzebowania
• węglowodany ogółem: 55% sumy dobowego zapotrzebowania

Dieta ta jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych. Ma szerokie zastosowanie w zakładach leczniczych.

Dietę łatwostrawna stosuje się u pacjentów z następującymi jednostkami chorobowymi

• w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit,
• w nadmiernej podudliwości jelita grubego,
• w nowotworach przewodu pokarmowego,
• w wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych,
• w chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką,
• w zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym,
• w przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą,
• w zburzeniach krążenia płucnego ( zawał ),
• w okresach rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych,
• dla chorych leżących, i których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego,
• dla osób w wieku podeszłym.

Dieta łatwostrawna powinna pokryć zapotrzebowanie energetyczne i dostarczyć takiej samej ilości składników pokarmowych, jak dieta podstawowa.

Różnica polega tylko na doborze produktów, które czynią potrawę łatwo przyswajalną. Podstawą tej diety jest ograniczenie, a nawet wykluczenie produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, długo zalegających w żołądku, wzdymających,oraz ostro przyprawionych.

W diecie łatwo strawnej należy również ograniczyć podaż błonnika pokarmowego, chociaż pewna jego ilość jest niezbedna, gdyż wchłania on wodę , rozluźnia masy kałowe i ułatwia wypróżnianie. Błonnik pokarmowy można zredukować lub uczynić go mniej drażniącym poprzez: dobór delikatnych warzyw i dojrzałych owoców, obieranie ze skóry, gotowanie, przecieranie przez sito
i miksowanie produktów, stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych.

W diecie łatwo strawnej bardzo ważna jest technologia przygotownia potraw. Ważne jest aby produky były świeże, potrawy przyrządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody. Można stosowac pieczenie w piecach konwekcyjnych. Smażenie i pieczenie na tłuszczu jest całkowiecie wykluczone. Tłuszcze zaleca się podawać do gotowych potraw na surowo. Do zaprawiania zup i sosów nie stosuje się zasmażek. Warzywa podaje się w formie parowanej. Posiłki powinny być smaczne, przyprawione łagodnymi przyprawami, atrakcyjnie zestawione, tak aby pobudzały często upośledzone łaknienie. Słuszne wydaje się również indywidualne wykluczenie z diety chorego tylko te produkty i potrawy, po których dany pacjent nie czuje się dobrze. Dobór produktów uzależnia się od indywidualnej tolerancji pacjenta.

Założenia diety łatwo strawnej

• Energia kcal 2000
• Energia kJ 8368
• Białko ogółem g 75 – 80
• Tłuszcze g 45
• Węglowodany przyswajalne g 275
• Białko ogółem: 15% sumy dobowego zapotrzebowania
• Tłuszcze: 30 % sumy dobowego zapotrzebowania
• węglowodany ogółem: 55% sumy dobowego zapotrzebowania

Dieta ta ma na celu dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych, ciał odpornościowych, enzymów, hormonów i białek osocza. Aby białko spełniało swoje zadanie, dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną , w przeciwnym razie białko będzie wykorzystane do celów energetycznych.

Dieta bogatobiałkowa jest stosowana dla osób

• wyniszczonych
• w chorobach nowotworowych
• w rozległych oparzeniach
• w zranieniach
• w chorobach przebiegających z gorączką
• dla rekonwalescentów po przebytych chorobach

Dieta bogatobiałkowa jest modyfikacją diety łatwo strawnej. Modyfikacja ta polega na zwiększeniu ilości białka do 2,0g/kg masy ciała to jest około 120 -140g. W skrajnych przypadkach np. w rozległych oparzeniach zwiększa się ilość białka do 3g/na kg mc. Aż 75% białka w diecie powinno pochodzić z produktów zwierzęcych, takich jak mleko, sery twarogowe, chude mięsa, wędliny ryby, jaja. Produkty te są źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej, tzn białko ma w swoim składzie niezbędne aminokwasy, konieczne do syntezy białek usrojowych. Aby białko mogło być wykorzytane przez organizm do celów budulcowych i regeneracyjnych , a nie energetycznych w diecie bogatobiałkowej zwiększa się podaż kalorii w porównaniu z dietą łatwo strawną. W diecie tej ze względu na duża podaż produktów białkowych zwiększa się ilosć sodu w takim razie wskazane jest ograniczenie lub wykluczenie z diety soli kuchennej oraz produktów mocno przetworzonych ( konserw, pasztetów)

Założenia diety łatwo strawnej bogatobiałkowej

• Energia kcal 2200 -2300
• Energia kJ 9205- 9623
• Białko ogółem g 110
• Tłuszcze g 70
• Węglowodany przyswajalne g 280-310
• Białko ogółem: 20% sumy dobowego zapotrzebowania
• Tłuszcze : 28% sumy dobowego zapotrzebowania
• węglowodany ogółem: 52% sumy dobowego zapotrzebowania

Dietę z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów zaleca się w takich jednostkach chorobowych jak:

• cukrzyca;
• insulinooporność;
• zaburzona tolerancja glukozy;
• hipertriglicerydemia.

Dieta polega na ograniczeniu lub wykluczeniu z żywienia glukozy, fruktozy, sacharozy, a zwiększeniu podawania węglowodanów złożonych. Planując dietę należy brać pod uwagę: płeć, wiek, wzrost, masę ciała reczywistą, masę ciała należną, aktywność fizyczna oraz stan fizjologiczny i choroby współistniejące.

W diecie z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów bazuje się na wymiennikach pokarmowych.

Wymienniki pokarmowe obliczane są według składu i wartości odżywczej produktu jadalnego. Produkt jadalny to produkt spozywczy po usunięciu odpadków np: 100g mięsa bez kości, 100g warzyw obranych.

Wymiennik węglowodanowy WW jest to porcja produktu wyrażona w gramach dostarczająca 10g węglowodanów przyswajalnych czyli węglowodanów z wykluczeniem błonnika pokarmowego. W diecie z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych weglowodanów duże znaczenie ma również indeks glikemiczny produktów. Indeks glikemiczny klasyfikuje produkty żywnościowe na podstawie ich wpływu na stężenie glukozy we krwi i czas pojawienia się zmian. Każdy produkt węglowodanowy porównywany jest z produktem referencyjnym, którym jest czysta glukoza. Produkty żywnościowe są podzielone w zależności od Indeksu Glikemicznego na:

• produkty o niskim indeksie glikemicznycm – poniżej 55
• produkty o średnim indeksie glikemicznym – 55-70
• produkty o wysokim indeksie glikemicznycm – powyżej 70

Indeks glikemiczny ma duże znaczenie podczas planowania posiłków dla chorych na cukrzycę. Powinna się używać produkty o niskim indeksie glikemicznym ponieważ w małym stopniu wpływają na zwiększenie stężenia glukozy we krwi oraz nie wywołują dużych wahań poziomu cukru we krwi. Każdy posiłek w kolejnych dniach powinien być równoważny pod względem energii i składników odżywczych. W diecie zaleca się ograniczenie tłuszczu zwierzęcego na korzyść zdrowych tłuszczy roślinnych. Produkty i potrawy nie powinny być rozgotowane, zaleca się pieczenie, duszenie, gotowanie na parze.Wymiennik węglowodanowy WW jest to porcja produktu wyrażona w gramach dostarczająca 10g węglowodanów przyswajalnych czyli węglowodanów z wykluczeniem błonnika pokarmowego. W diecie z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych weglowodanów duże znaczenie ma również indeks glikemiczny produktów. Indeks glikemiczny klasyfikuje produkty żywnościowe na podstawie ich wpływu na stężenie glukozy we krwi i czas pojawienia się zmian. Każdy produkt węglowodanowy porównywany jest z produktem referencyjnym, którym jest czysta glukoza. Produkty żywnościowe są podzielone w zależności od Indeksu Glikemicznego na:

Założenia w diecie z ograniczeniem latwoprzyswajanych węglowodanów

1. osoby leżące 20-25kcal na kg należnej masy ciała na dobę
2. osoby chodzące 25-3-kcal na kg należnej masy ciała na dobę

Procentowy udział składników odżywczych w pokryciu zapotrzebowania energetycznego

• węglowodany: 45-50% energii
  • cukry łatwoprzyswajalne – sacharoza do 5% energii w ilościach 20-30g/dobę do przyrządzania potraw,
  • zaleca się spożywanie węglowodanów przyswajalnych powyżej 130g/dobę w postaci weglowodanów złożónych,
  • błonnik pokarmowy 20-35 g/dobę,
  • sztuczne substancje słodzące można stosować w ilościach dozwolonych przez producenta.
• tłuszcze 30-35% energii
  • do 10% energii kwasy tłuszczowe nasycone,
  • poniżej 7% energii kwasy tłuszczowe nasycone dla chorych ze stężeniem cholesterolu frakcji LDL ≥ 100mg/dl,
  • 10% energii kwasy tłuszczowe jednonienasycone
  • 6-10% energii kwasy tłuszczowe wielonienasycone ( w tym 5-8% kwasy tłuszczowe omega -6, 1-2% kwasy tłuszczowe omega-3
  • cholesterol 300mg/dobę
  • w przypadku zwiększonego stężenia cholesterolu LDL należy zmniejszyć udział kwasów tłuszczowych nasyconych w pokryciu energii
  • kwasy tłuszczow enasycone można zastąpić kwasami tłuszczowymi jednonienasycony i lub weglowodanami złożonymi
• Białko 15-20% energii
  • stosunek białka zwierzecego do białka roślinnego powinien wynosić 50:50
• witaminy i mikropierwiastki
  • należy stosować zgodnie z zaleconymi normami dla populacji polskiej

Dieta ubogoenergetyczna ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała u osób z otyłością i ndwagą. Otyłość jest zespołem chorobowym cechującym się zwiększeniem masy ciała ponad przyjętą normę. Prawidłowość masy ciała ocenia się najczęściej na podstawie wskaźnika masy ciała BMI ( body mass index). Według najczęściej przyjmowanych kryteriów prawidłowy BMI dla mężczyzn i kobiet powinien wynosić od 20 do 24, 9 kg/ m ², wartości od 25 do 29,9 kg / m² są miernikiem nadwagi, a 30 i powyżej 30 kg / m ² świadczą o otyłości. Otyłość olbrzymią rozpoznaje się, gdy BMI jest większe niż 40 kg / m². Bardzo ważnym elementem charakteryzującym otyłość jest rozmieszczenie tkanki tłuszczowej. W praktyce klinicznej dla oceny tej cechy oblicza się stosunek obwodu talii do obwodu bioder ( WHR – waist to hip circumference ratio). Według grupy ekspertów Światowej organizacji Zdrowia otyłość brzuszną rozpoznaje się u kobiet, gdy WHR jest > i równe 0,8 , a u mężczyzn , gdy WHR jest > lub równe 1, 0. Otyłość pośladkowo – udową, gdy WHR wynosi u kobiet < 0,8, a u mężczyzn < 1,0. coraz częściej określa się wyłącznie obwód tali. Wartość pomiaru powyżej 88 cm u kobiet i 102 u mężczyzn sugeruje możliwość kojarzenia się otyłości z zaburzeniami metabolicznymi, a także wskazuje na konieczność zastosowania kuracji odchudzającej. Podział otyłości na brzuszną i pośladkowo- udową ma duże znaczenie. W otyłości brzusznej stwierdza się częste występowanie dyslipidemii, zaburzeń tolerancji glukozy, hiperinsulinemii, nadciśnienia krwi, podwyższonego stężenia kwasu moczowego. Wymienione zaburzenia stwarzają duże zagrożenie wczesnym rozwojem miażdżycy i cukrzycy. Na ogół zaburzenia te nie występują w otyłości pośladkowo – udowej. Otyłość pośladkowo – udowa kojarzy się z występowaniem żylaków podudzi, zwyrodnieniami układu kostno – stawowego kończyn dolnych.

Celem diety ubogoenergetycznej jest

• redukcja masy ciała( poprzez stopniowe ograniczenie energii)
• zapewnienie prawidłowego funkcjonowania organizmu
• utrzymanie dobrego samopoczucia pacjenta
• ograniczenie uczucia głodu

Dieta powinna być ubogoenergetyczna ale jednoczenie zrównoważona pod względem zawartości składników odżywczych. U osób otyłych źródełem energii obok pożywienia ma być nagromadzona w organizmie tkanka tłuszczowa. W diecie ubogoenergetycznej największym ograniczeniom podlegają tłuszcze. Pokrywają one około 25% wartości kalorycznej diety. Zaleca się nie więcej niż 40g tłuszczu na dobę. Dieta nie powinna zawierać mniej niż 100g węglowodanów, gdyż ta ilość chroni przed zużyciem białka ustrojowego. Węglowodany w postaci skrobi, podobnie jak w diecie podstawowej, są głównym składnikiem energetycznym pożywienia. Wskazane jest pieczywo razowe ( bez dodatlu karmelu , miodu), grube kasze, płatki, otręby. Pieczywo jasne, makarony, pozostałe kasze oraz ziemniaki podaje się w ograniczonych ilościach. Produkty zbożowe z grubego przemiału zawierają mniej kalorii niż pieczywo jasne. Są też cennym źródłem błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz soli mineralnych. W diecie ubogoenergetycznej bardzo ważna jest podaż błonnika pokarmowego, gdyż pomaga on w redukcji masy ciała, poprzez zwiększenie objętości pożywienia oraz zwiększania uczucia sytości.

Bardzo dużym ograniczeniom w diecie ubogoenergetycznej podlegają produkty zawierające cukry łatwo przyswajalne: cukier, miód, dżemy, słodycze, ciastka i desery. Białko zaleca się w normie fizjologicznej około 70-80g na dobę. W diecie ubogoenergetycznej białko stanowi 20-25% wartości energetycznej całodziennego pożywienia. Białko zwierzęce o wysokiej wartości biologicznej powinno znajdować się w 3 głównych posiłkach. Źródłem tego składnika są produkty pochodzenia zwierzęcego czyli chude mięso, ryby, sery twarogowe, jaja, wędliny drobiowe. W diecie tej powinno być więcej surówek , sałatek, warzyw gotowanych. Warzyw i owoców zaleca się około 750g/dobę. Produkty te oprócz błonnika pokarmowego, dostarczają cenne witaminy i składniki mineralne.

W diecie ubogoenergetycznej ważny jest nie tylko dobór produktów, ich ilość, lecz także sposób przygotowania. Potrawy powinny być przygotowywane metodą gotowania, parowania, z wykluczeniem smażenia i duszenia na dużej ilości tłuszczu. Nie zaleca się również stosować dużej ilości soli i ostrych przypraw.

Metodyka planowania diety ubogoenergetycznej

1. ustalić zapotrzebowanie energetyczne:
   • obliczyć podstawowy wydatek energetyczny (PPM)
   • obliczyć indywidualne całkowite zapotrzebowanie energetyczne ( mnożąc PPM przez współczynnik aktywności fizycznej
   • ustalić zmniejszenie masy ciała na jednostkę czasu, np. na miesiąc
   • ustalić poziom energetyczny diety ubogoenergetycznej
2. ustalić zapotrzebowanie na białko, przyjmując 20-25% energii dobowego zapotrzebowania energetycznego lub 1g /kg należnej masy ciała/ dobę
3. ustalić zapotrzebowanie na tłuszcz, który stanowi 25% energii dobowego zapotrzebowania energetycznego
4. ustalić ilość węglowodanów, którą uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne
5. ustalić dzienna rację pokarmową, wyrażoną w produktach jadalnych
6. rozłożyć dzienna rację pokarmową na 3-5 posiłków

Dieta ma zastosowanie

• w chorobach jamy ustnej i przełyku
• w przypadku utrudnionego gryzienia i połykania
• w niektórych chorobach przebiegających z gorączką
• po niektórych zabiegach chirurgicznych według wskazań lekarza

Celem diety jest dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Wartość energetyczna, a także dobór produktó są zbliżone do diety łatwostrawnej. Różnica polega na konsystencji potraw, które są w formie papkowatej. W diecie tej bardzo ważne jest białko pochodzenia zwierzęcego , witamina C, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne. Potrawy muszą być tak przyrządzone , aby nie drażniły zmienionego chorobowo przełyku lub jamy ustnej. Potrawy przygotowuje się metodą gotowania. W diecie papkowatej zastosowanie mają zupy krem. Warzywa i owoce zaleca się w postaci surowych soków oraz gotowanej – rozdrobnionej. Mięsa gotowane mielone lub sporządzanez masy mielonej najlepiej podawać z sosami.

Założenia diety papkowatej

• Energia kcal 2000
• Energia kJ 8368
• Białko ogółem g 80
• Tłuszcze g 50
• Węglowodany przyswajalne g 270
• Białko ogółem: 16% sumy dobowego zapotrzebowania
• Tłuszcze: 30% sumy dobowego zapotrzebowania
• węglowodany ogółem: 54% sumy dobowego zapotrzebowania

Dietę kleikową stosuje się w:

• ostrych schorzeniach przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki, pęcherzyka żółciowego, nerek
• w chorobach zakaźnych
• w stanach pooperacyjnych

Celem diety jest oszczędzenie narządu zmienionego chorobowo.

Podstawowym składnikiemdiety kleikowej są kleki z ryżu, kaszy jeczmiennej, płatków owsianych , kaszy manny. Oprócz kleików podaje się gorzką herbate i namoczone sucharki lub czerstwą bułkę. Dietę kleikowa może być stosowana tylko 1-3 dni, ponieważ jest dietą niefizjologiczą. Długie stosowanie diety prowadzi do wyniszczenia organizmu. Dietę można modyfikować przez dodanie soli, cukru, niewielkiej ilości masła, chudeg mleka, twarożku, przetartych kompotów, soków z owoców. Wybór kaszy zależy od indywidualnej tolerancji chorego i towarzyszących objawów, ponieważ kleiki mają różne działanie na przewód pokarmowy. Ryż działa zapierająco, płatki owsiane rozwalniająco, kasza jęczmienna i mąka lekko wzdymająco.

Na jedną porcję kleiku przyjmuje się 40-50g kaszy. Kaszę należy wsypać do zimnej wody i gotować, np. Jęczmienną 3godziny, płatki owsiane 1 godzinę, kaszę manną pół godziny, ryż 2 godziny, płatki ryżowe 15-20 minut, mąkę ryżową i pszenną 5 minut.

W skład diety wchodzi 150g różnych kasz, 250g sucharków. Dieta zawiera około 1000kcal, 220g węglowodanów, 25g białka roślinnego i śladowe ilości pozostałych składników.

Stosowana jest u pacjentów z nietolerancjami pokarmowymi.

Nietolerancja pokarmowa jest to niepożądana reakcja na pokarm, w którąnie jest zaangażowany system immunologiczny. Rozpoznannie nietolerancji nie jest łatwe. W objawach przypomina alergię, jdnak w organizmie nie stwierdza sie przeciwciał dla pokarmów wywołujących alergię, nie m też uwrażliwionych komórek na antygen tych pokarmów. Nietolerancja pokarmowa wywołana jest przez pokarmy spożywane często i w dużych ilościach, w przeciwieństwie do alergii, gdzie bardzo mała ilość produktu czy składnika daje natychmiastową reakcje. Nietolerancja ujawnia się znacznie wolniej niż alergia i objawy są zróżnicowane, przebiegają łagodnie, nasilając się stopniowo. W ktrótkim czasie po usunieciu z diety nie tolerowanego pokarmu mogą ustąpić.

Do objawów nietolerancji pokarmowej zalicza się:

• ból głowy
• uczucie zmęczenia
• nudności i wymioty
• biegunka
• bóle stawowe

Nietolerancji pokarmowej sprzyja niedojrzała, bądź uszkodzona przez częste infekcje i antybiotyki błona śluzowa jelit, niewłaściwa motoryka przewodu pokarmowego, zmienna flora bakteryjna, niedostateczna ilość soku żołądkowego.

Dieta eliminacyjna polega na wykluczeniu przez pewien produkt dający objawy nietolerancji. Przykładem często występującej wtórnej nietolerancji pokarmowej jest nietolerancja laktozy, spowodowana obnizona aktywnością enzymu rozkładającego laktozę – laktazy. Kolejnym składnikiem pożywienia, który również może powodować nietolerancję jest gluten. W przypkach wystapienia nietolerancji laktozy czy glutenu stosuje się dietę eliminacyjną przez minimum półtora miesiąca do około pół roku.

Założenia diety eliminacyjnej są takie same jak w diecie łatwo strawnej.